7月16日这天，山东省市场监督管理局通报了一桩食品安全专项整治的案例。连锁火锅品牌小龙坎薛城美笛龙加盟店，因涉嫌用速冻肉顶着鲜切牛肉卖，还有"虚假宣传"的把戏，收到了行政处罚。这事儿发生在小龙坎在2025年"3·15"期间被爆出回收剩菜之后，再次让这家火锅企业陷入食安问题的风波。
小龙坎这牌子，是在2014年于成都那边起的头。到了2016年，品牌开始搞加盟。到2021年那会儿，门店数量达到了顶点，全球范围内近一千家店。可从那以后，店的数量就往下掉了。在2025年"3·15"那事儿曝光之前，店的总数已经降到了522家。到了今年7月，这个数字又降到了341家——也就是说，在过去的16个月里，小龙坎的店少了大约35%。
小龙坎店面的缩减，算是"加盟扩张搭配资本驱动"这招玩法，在存量竞争时代不再吃香的例证。前一年，全国火锅店的总数净减少了2.7万家。与此同时，人均消费也从2023年的90元左右，降到了2025年10月的58.5元。当火锅这行当从增量飞速发展期转入存量竞争期，加盟模式带来的好处正在慢慢消失。
01
加盟店把速冻肉当鲜切肉卖
7月16日，山东省市场监督管理局披露的信息说：今年4月，枣庄市薛城区那家小龙坎加盟店，把速冻调理肉制品错当成"鲜切牛肉"来卖，把产地山东滨州的牛肉说成是"草原肥牛"，还将鸡肉和乌鸡的混合肉卷宣传为"养生乌鸡卷"。因为这个事儿违反了《反不正当竞争法》，所以被罚了3000块钱。
7月19日，小龙坎总部回应了一下。他们表示，涉及到的食材是加盟商自己弄的，并没有通过品牌统一的供应链。
（图源：山东市场监管公众号）
这不是小龙坎第一次因为加盟店的食安问题被盯上。
（图源：经视直播）
要是把时间线往前提，2016年开放加盟之后，小龙坎几乎每年都会碰上食安问题被曝光：2018年，在吉林、哈尔滨、江西的3家小龙坎店被曝出有回收剩菜、餐具跟拖把混洗、"口水油"被重复使用等问题。2020年，榆林的一家加盟店被查获生产销售地沟油3963斤，涉案人员被追究刑事责任。
2021年，媒体暗访发现，一些小龙坎门店的后厨工作环境挺乱：应聘不用看健康证、食材没洗就上桌、发芽土豆还接着用、冰块让扫帚给搅和了。
2025年3月14日，媒体对湖北汉川的小龙坎火锅店搞了卧底调查：店员把顾客吃剩的牛奶鸭血、海带芽弄回后厨，直接倒回放食材的盒子里重新加工卖；后厨里洗拖把、抹布的铁桶，跟洗餐具、茶壶的铁桶混用；用的调味粉都过期了，部分还硬邦邦地结块了。
小龙坎频繁的食安问题，跟它的管理模式很有关系。小龙坎在成都、重庆那边实行直营体系，全国其他地方主要采用加盟连锁管理模式。
在食材供应方面，理论上门店的底料都来自小龙坎品牌自有的工厂生产。小龙坎方面曾透露，底料以95%的标准化工厂配方为基础，门店自己加调味粉、料酒、生姜等辅料搞二次调配。生鲜食材（比如肉类、蔬菜啥的）的采购环节，加盟商能在当地自个儿买——上面被曝光的食安事件，也正是多发在生鲜食材、油品等加盟商自个儿采购的领域。
02
加盟模式的好处正在变淡
小龙坎的发展轨迹，是过去十年来中国餐饮行业"加盟扩张加上资本驱动"这路发展模式的真实写照。
2016年至2018年那会儿，消费升级把餐饮市场往前猛推，资本也开始大量往餐饮行业里钻。火锅作为中国餐饮市场规模排行老大的一块，成了资本抢着追的热门赛道。小龙坎就是在这一波行业热潮中，从一个地方性品牌迅速升级成全国性品牌的。
在高速增长期，加盟模式是餐饮品牌快速铺开店面的重要手段。通过加盟，品牌方能够以相对轻巧的方式把店网迅速铺开，收入主要靠加盟费、管理费以及供应链的利润空间，而门店的日常经营成本和经营风险，主要由加盟商来担着。
这种模式能帮品牌迅速把规模做起来，但也带来了一个问题：门店扩张的速度，可能超过了品牌的管理能力。
正像前面说的，2016年开放加盟之后，小龙坎几乎每隔一两年就要曝出食安问题。行业里的人认为，在靠着加盟模式高速扩张的过程中，远端的门店在食材采购、后厨管理以及品牌宣传等方面，容易出现管理上的窟窿。店越多、分布越广，品牌总部对终端门店的控制难度也跟着变大。
就拿火锅店常被骂的地沟油问题来说，2018年5月，小龙坎长春欧亚店被曝出用上了地沟油。事件曝光当天，小龙坎就发了个声明，说要把所有门店都装上后厨视频监控系统。可到了2018年8月到2019年4月这段时间里，榆林的一家小龙坎店又涉及生产销售地沟油3963斤。
食安问题反复出现，露出了加盟扩张模式下品牌规模跟管理能力之间的矛盾。与此同时，小龙坎也步入了资本运作和规模整合的阶段。2022年底，成都蜀大侠餐饮管理有限公司正式成了小龙坎集团下面的全资子公司。完成收购之后，小龙坎集团旗下的店子总数增加到了1300多家。
2023年，小龙坎集团的注册资本从500万增加到了大约3223.4万，涨幅超过了544%；2025年，小龙坎又完成了一轮新的股权融资。但问题在于，资本进来了之后，企业最终还是要回归到门店经营的根本。当流量红利渐渐没了、消费开始变得理性，规模本身未必能变成持续经营的能力。
2025年"回收剩菜"那事儿曝光之前，截至2025年3月10日，小龙坎在全国的店子数已经减少到522家；到了今年7月，这个数字降到了341家。也就是说，在过去的16个月里，小龙坎的店子减少了大约35%。
小龙坎店子数量的缩减，也是整个行业收缩的一个缩影——现在火锅市场已经步入了存量竞争的阶段。
红餐产业研究院给出的数据显示，2025年全国火锅店的数量大概有44.8万家，同比降了15.3%。全年新开的火锅店有16.5万家，关掉的店有19.2万家，净减少了2.7万家。2026年第一季度，全国标杆购物中心里火锅类别的店子数少了100家，这是餐饮里唯一出現负增长的品类。
与此同时，火锅的人均消费从2023年的90元左右，降到2024年的60到65元，2025年10月又降到了58.5元。70元以下价位的店子占比已经到了65.7%。
"下沉市场、加盟模式是快速发展很好的路径。"中国食品行业分析师朱丹蓬说出了他的看法，“但在这种发展路径的背后，更多的是企业对食品安全的严格把控，以及对产业链完整程度的进一步建设、完善和加固。”
