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麸曲作为白酒固态酿造中的关键糖化发酵物质，在人工可控条件下进行曲霉的逐级纯种培养。这一过程促使曲霉产生淀粉酶、糖化酶等重要酶系，为粮食原料的淀粉分解与酒体发酵提供支持。麸曲成品的质量，直接影响白酒的出酒率、发酵效率以及基础风味。种曲作为麸曲生产的原始菌种来源，其纯净度、孢子数量和菌丝活力是决定麸曲整体质量的关键因素。整个种曲生产过程可以划分为两个主要阶段：第一阶段为曲霉的纯种无菌培养，包括试管基础菌种的培育，以及三角瓶菌种的二级扩大。第二阶段则是生产用成品种曲的规模化制备，涉及配料蒸料、低温接种堆积、曲盒控温养曲、干燥储存等步骤，以获得符合生产要求的种曲。下文将详细介绍从试管菌种到成品种曲的全过程，包括灭菌、接种、培养的操作规范与温度、水分、时间的控制标准。
一、灭菌、接种
1. 试管菌种的培养
（1）米曲的制作。先把洗净的大米放置在常温下浸泡18小时，期间换水两次。滤去多余水分后，进行蒸米处理，持续40分钟，接着加入25%的冷水，将米粒搓散，再蒸40分钟。冷却后，将黄曲霉或米曲霉的三角瓶原菌接种至米粒中，接种量为0.25%，置于28～30℃的保温箱内，培养30小时。待米粒变黄但尚未长出孢子时，取出进行干燥处理，备用。
（2）米曲汁的准备。称取洗净的大米，加入10倍体积的水，在4.9×10⁴ Pa的压力下蒸煮1小时。冷却至60℃后，加入米曲，在同样温度下糖化3～4小时。用碘液检测时，若不呈现蓝色反应，说明糖化完成。之后加热至90℃，使用白细布过滤，调整糖度至12°Bx，pH值控制在6左右，保存备用。
（3）试管培养基的配置。取米曲汁100～200毫升，加入1.5%的琼脂，加热使其溶解。分装至10～20支试管内，加棉塞。随后在9.8×10⁴ Pa的压力下灭菌20分钟。取出后斜放，待其凝固，置于32℃保温箱内培养干燥7天。待试管壁上无凝结水，且培养基上未发现杂菌，即可投入使用。
（4）试管培养操作。在无菌环境下，向斜面培养基上接入少量曲霉菌孢子。在32℃保温箱中培养6天，确保孢子成熟。随后检查是否出现杂菌，确认无误后，将其移至冰箱中保存备用。
2. 扩大培养
将麸皮与适量的水混合，水分比例控制在70%～80%，润料1小时。随后用纱布包裹，放入9.8×10⁴ Pa压力下蒸料30分钟。取出冷却，使料体变得松散，装入三角瓶内，再次进行灭菌处理，持续40分钟。冷却后接种，温度控制在31～32℃，培养16～18小时。此时麸皮已结成饼状，需进行扣瓶操作，并继续培养3～4天，直至成熟。成熟后的种曲应呈现孢子稠密、生长整齐的状态。出室后的种曲宜置于冷暗环境中进行干燥保存。
二、曲霉种曲的培养
1. 配料与蒸料
采用麸皮85%、鲜酒糟15%的比例进行配料，加入占麸皮量90%～100%的水，搅拌均匀后过筛或使用扬楂机扬撒，确保曲料分布均匀。然后装入蒸锅中，待锅内产生圆汽后蒸煮1小时。
2. 接种与堆积
将蒸煮后的曲料在降温过程中进行搅拌，使其均匀分散。当温度降至34℃时，接入三角瓶培养的原菌，接种量为0.4%～0.5%。拌匀后，继续降温至31℃，放置在培养室的床面上进行堆积。此时环境温度不得低于28℃，品温应控制在不超过35℃。每隔4小时翻动一次，总堆积时间不超过8小时。
3. 装盒与培养
将堆积后的曲料调整至28℃，开始装盒。盒内曲料的厚度控制在1～3厘米，帘内曲料的厚度为2～4厘米。装料完成后，将曲盒四层叠放，帘外覆盖塑料布。装料后5～6小时进行第一次倒盒，随后揭开帘子罩，将品温控制在28～30℃。再过5～6小时，进行第二次倒盒并开启帘子罩，品温调整至32℃。培养20～24小时后，进行划盒或划帘操作，确保品温维持在32℃。再经过12～20小时，曲料开始生孢子，此时需保持湿度并提升品温至32℃。曲料入房后55小时，颜色开始发生变化，可揭开盒盖或塑料罩，开启排潮工作。随后将室温提高至32℃以上，进行曲种的干燥处理。当水分含量降至8%～10%时，即可出房保存，供后续使用。
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