江西抚州南城一带的卤味摊上，卤猪蹄可是荤菜里的头牌，更是老饕们对酒时心中最期盼的那道菜。猪蹄收拾停当，扔进老卤汤里，小火咕嘟上好几个小时。猪皮慢慢变得软和弹牙，筋头肉块酥软得能脱骨，沾上油润的酱红色。拿起一块卤猪蹄，看着皮肉轻轻摇晃，咬一口满是胶质黏在嘴唇上，那咸香滋味，正是抚州人每逢年节时卤锅里最快被啃光的菜式。
卤猪蹄的做功，全在于猪蹄的处理和卤汤的熬制。猪蹄先刮干净毛，泡在水里把血水泡出来，冷水锅里煮开去浮沫，捞出来再冲洗得干干净净，不能有半点怪味。老卤汤里放进来八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒，加上姜片、冰糖，香料用纱袋包着方便取用。开火把卤汤烧滚，下猪蹄，大火烧开后改小火慢慢炖。卤上差不多两个钟头，猪蹄就已软烂，用筷子轻轻一戳就透得进猪皮，这时候就该停火。
火关了之后泡着才是入味要紧处。让猪蹄还泡在卤汤里好几个小时，汤里的咸香慢慢往骨头缝里渗，猪皮和筋络在余温中越发软和。捞出来的猪蹄沥干卤汁，酱红色的表皮亮晶晶，轻轻一碰就颤巍巍的，飘着浓郁的卤香加上焦糖微微的甜。切的时候能摸到外皮的弹韧和内里的酥烂，断面看得见层叠的纹路。
嘴里夹起一块卤猪蹄，先嘬一嘬表面的卤水，咸鲜和回甘在舌头上散开。猪皮软得能抿在嘴里，胶质慢慢化开，筋络弹牙带点嚼劲，酥烂的肉和卤汁的香味缠绵在一起，香料味道不浓烈却很cytar。在抚州的夜里，摆上一盘卤猪蹄，再来点花生米和几瓶啤酒，便是最随心所欲的消遣时光，那软烂咸鲜的滋味让人越想越想吃。
